LOMO A LA SAL Y HIERBAS PROVENSALES

 

 

INGREDIENTES

1 lomo de res de 2 kg aproximadamente

1 kg de sal gruesa

Pimienta, oregano, romero, tomillo, y albahaca 

PREPARACION

Sobre papel aluminio ponemos una capa delgada de sal mezclada con las hiervas, el lomo de res bien seco y cubrimos con el resto de la sal, envolvemos y llevamos a horno precalentado fuerte por 1 hora y media de acuerdo al termino que requiera de coccíon.

Para una cocción a término medio se recomienda media hora por kilogramo de carne.



LOMITO WELLINGTON

Ingredientes
1 lomito de 1 ½ kg aproximado
500 gr de masa de hojaldre
100 gr de pate de hígado
1 1/2 vaso de vino tinto
1 zanahoria, ajo porro, rama de celery, cebolla, ramita de tomillo y una de romero.
Sal y pimienta
Preparación:
Limpiamos el lomito de grasas, lo salpimentamos y lo colocamos en una bandeja de horno a fuego alto con un toque de aceite neutro sellándolo bien, apartamos del fuego y colocamos en la bandeja todas las hortalizas troceadas con ½ vaso de vino y ½ de agua, llevamos al horno por 15 minutos o hasta darle la cocción deseada. Retiramos el lomito del horno y lo dejamos reposar por 1 hora.
Para la salsa llevamos la misma bandeja donde horneamos el lomito a fuego alto y desglasear con el resto del vino tinto, agregamos una cucharada de mantequilla fría y una de maizina removiendo hasta espesar.
Para armar
Extendemos la masa de hojaldre de forma de poder cubrir el lomito por completo, sobre esta colocamos una capa de pate y arriba el lomito, lo cubrimos y llevamos al horno medio hasta que este dorado el hojaldre, dejamos reposar, rebanamos y salseamos.

Acompañamos con pure de papas y zanahorias

Receta especialmente realizada para la edicion de bodas de la revista MUSA MAGAZINE

http://www.musamagazine.com/

Foto realizada por Francesca Tabone

www.fotocheska.com

BROCHETA DE LOMITO

INGREDIENTES
Lomito de res
Jengibre fresco
Aceite ajonjoli
Ciboulette fresco
Melaza
Mostaza dulce, sal y pimienta.
Preparacion

Picamos el lomito en cuadros de 2 x 2 cm. los salpimentamos y los ponemos a marinar por 2 horas en una preparacion con un toque de jengibre, aceite de ajonjoli, una pizca de mostaza, un poco de ciboulette picado muy fino, luego de marinado armamos las brochetas y las untamos con la melaza, las asamos en una plancha o a la parrilla, acompañamos con unas quenelles de pure de papas.

PIERNA DE CERDO RELLENA

INGREDIENTES
1 Pierna o pernil de cerdo deshuesada de 5 kg aproximadamente
50 gr de azucar morena
sal y pimienta
hilo para bridar
PARA EL RELLENO
200 gr de carne de pollo molida
150 gr de tocineta
150 gr pan rayado
50 cc de fondo de ave
50 gr de aceitunas sin hueso y uvas pasa
50 cc de vino tinto
PARA LA SALSA
150 cc de fondo de ave
150 cc vino tinto
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 rama de tomillo
3 hojas de laurel
250 cc de jugo de naranja
sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla congelada
PREPARACIÓN

Deshuesamos el pernil, lo abrimos y salpimentamos, por otra parte mezclamos la carne de pollo, el pan rayado y 50 cc del vino tinto junto con el resto de los ingredientes haciendo una masa gruesa, lo ponemos sobre la pierna de cerdo y envolvemos, bridamos y espolvoreamos con el azúcar morena frotando fuerte la pierna para que penetre el azucar; colocamos la pierna en una bandeja para hornear con todos los otros ingredientes sin la mantequilla y horneamos por 4 horas a 150 gr.

Una vez horneado dejamos enfriar, retiramos los líquidos de la cocción y licuamos con los vegetales que queden, ponemos la misma bandeja en el fuego directo y deglaseamos con el resto del vino tinto, dejamos reducir y agregamos lo que licuamos, incorporamos la mantequilla congelada y movemos hasta incorporarla. Rebanamos el cerdo y salseamos

CERDO A LA CRIOLLA

INGREDIENTES

Pernil de Cerdo horneado

1 tallo de Celeri

1 cebolla grande

1 cabeza de ajo

Champiñones frescos

Aceitunas rellenas

Tomate pelado

1 vaso de vino Blanco

sal y pimienta

PREPARACIÓN

De un pernil o paleta de cerdo horneado retiramos la carne y reservamos, por otra parte en un sarten hondo sofreímos con un toque de aceite de oliva la cebolla en juliana, el ajo y el tallo de célere picado en brunoise, agregamos los champiñones cortados en laminas, el tomate en concase y rehogamos, al final ponemos las aceitunas, el cerdo en trozos, rectificamos sal y pimienta, el vino blanco y reducimos.

COSTILLAS DE CERDO A LA NARANJA Y GINGER

Costillas de cerdo

1 lt. de jugo de naranja

1 lt. de fondo de ave

500 cc de vino blanco

2 cdas. de mantequilla congelada

1 cebolla

1 tallo de celeri

3 dientes de ajo

1 cda de perejil picado

1 cdta de jenjibre fresco

2 cda de liason

aceite de oliva

sal y pimienta

Preparación

Salpimentamos las costillas y las marinamos por unas 2 horas en el vino blanco, transcurrido ese tiempo las horneamos por 1 hora aproximadamente o hasta que estén doradas, por otra parte en una cacerola con un toque de aceite de oliva sofreímos la cebolla, el ajo, el celeri y el jenjibre, agregamos el fondo de ave, el jugo de naranja y el liquido de la marinacion dejando reducir a la mitad, colamos rectificamos el punto de sal y pimienta e incorporamos la liason poco a poco hasta dar la consistencia deseada, sin retirar del fuego agregamos la mantequilla congelada sin dejar de mover hasta incorporarla toda a la salsa, bañamos las costilla salpicamos con el perejil y servimos.

PUNTA TRASERA A LA SAL

INGREDIENTES

1 punta tracera de 2 kg

2 kg de sal

2 claras de huevo

Preparacion

Limpiar de los excesos de grasa la pieza de carne, en una bandeja de hornear poner una cama de sal previamente mezclada con las claras de los huevos, sobre esta ponemos la carne y la cubrimos totalmente con el resto de la sal, llevamos al horno caliente por 2 horas aproximadamente, luego retiramos las costras formadas por la sal, rebanamos y servimos. acompañamos con una reduccion de vino tinto. Referencia de la pagina http://www.quelindodia.blogspot.com/

GOULASH

El Goulash es un plato originario de Hungria, consiste en la coccion por largo tiempo de la carne de res muy especiada, aproximadamente 2 horas, originalmente se hacia con crema agria, pero queda muy bien con crema de leche o nata

INGREDIENTES

2 kg de carne de res

500 gr de cebollas

2 pimentones rojos

2 cdas. de pimiento de cayena picante

2 cdas. de paprika

500 cc de crema de leche o nata

1 lt de vino tinto

50 ml de aceite de oliva

3 cdas. de pasta de tomate concentrado

sal y pimienta a gusto

PREPARACION

En una cacerola grande poner el aceite a calentar, picar la cebolla y los pimentones en pedazos grandes agregar y freir hasta que este transparente, picar la carne en trozos de 2 x 2 salpimientar y sofreir hasta dorar, cubrir la carne con agua y dejar al fuego hasta que se consuma casi por completo, agregamos la pimienta de cayena, la paprika y la pasta de tomate y mezclamos bien, dejamos unos minutos al fuego lento y agrgamos el vino tinto, lo dejamos reducir hasta que tenga consistencia, al final ponemos la crema de leche o nata y cuando rompa a hervir apagamos y dejamos reposar.

CHURRASCO SANTA BARBARA

INGREDIENTES

1 bistek de lomo de res o solomo de cuerito de 300 gr

150 gr de queso guayanes

sal y pimienta

1 platano maduro

PREPARACION

En un grill asamos el churrasco previamente salpimentado a la coccion deseada, decoramos con el queso guayanes o cualquier otro tipo de queso fresco, este plato lo acompañamos con un platano maduro horneado con mermelada de pepsi cola.

Para preparar el contorno pelamos un platano maduro y en una bandeja de hornear profunda enmantequillamos el platano con una mezcla de mantequilla y un toque de azucar, bañamos con pepsi cola, lo horneamo hasta que este tierno, para servirlo le ponemos un toque de queso parmesano rallado.

tipico de la region Zuliana, de facil preparacion

PALETA DE CERDO A LA MIEL

INGREDIENTES

1 paleta de cerdo

250 cc de miel pura de abeja

250 gr de mostaza de dijon

1 ramo de romero fresco

500 de vino blanco

1 cabeza de ajo

sal y pimienta

PREPARACION

Deshuesamos la paleta del cochino y la picamos en trozos, la colocamos en una cacerola para marinarlo con el resto de los ingredientes bien mezclados por espacio de 2 horas o mas en frio, luego en un horno precalentado lo cocinamos por una hora y servimos com un mezclun de vegetales al vapor.

RULET DE RES A LA MILANESA

Ingredientes

Carne de res el bistec

Jamon tipo york

Queso tipo gouda

Huevo batido

Harina, pan rayado, queso parmesano
sal y pimienta

Preparacion

Aplanamos los bistec hasta que esten finos, los salpimentamos, rellenamos con jamon y queso en rebanadas, enrrollamos bien apretados, pasamos por harina de trigo, huevo y pan rallado previamente mezclado con un poco de queso parmesano rayado y los freimos en abundante aceite de maiz u otro vegetal.

STROGONOFF DE LOMITO SOBRE SALSA ESPAÑOLA

fusión europea
Plato combinado, un strogonoff de lomito sobre una cama de vegetales en salsa española, es un plato muy intenso ideal para un buen vino fortificado.

LOMITO A LA PIMIENTA

1 centro de lomito
2 cucharadas de pimienta verde
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de salsa demiglass
1/2 taza de crema de leche
sal y brandy
Preparacion

Se coloca la pimienta en un mortero y se tritura, salamos el lomito y pimentamos abundantemente, calentamos un sarten con la mantequilla y doramos el lomito por ambos lados, flambeamos con el brandy y retiramos, en el mismo sarten agregamos la salsa demiglas con un toque de crema de leche y cuando tenga textura colocamos nuevamente el lomito por 5 minutos.

MILANESA A LA NAPOLETANA CON VEGETALES EN SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes
1 filet de carne de res
Papas, berenjenas, zanahoriaschampiñones en trozos.
celery, laurel, tomillo.
1 taza de salsa española
1 taza de salsa napole
1 huevo, queso parmesano, harina de trigo, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacion

En una bandeja de hornear ponemos los vegetales cortados en trozos, los bañamos con la salsa española y al horno hasta ablandar, por otra parte salpimentamos, enharinamos, pasamos por huevo batido y pan rallado en filet de res y lo freimos, una vez listo lo retiramos y bañamos con salsa napole, ponemos queso parmesano y al horno fuerte o a una salamandra a gratinar.

Servimos sobre los vegetales en salsa española

LOMITO AL OPORTO

INGREDIENTES
3 medallonees de lomito
1 taza de vino opoto
1/2 taza de salsa demiglass
sal y pimienta
Preparacion

Una vez limpio los medallones de lomito los sal pimentamos y los sellamos en un sarten caliente con un toque de aceite de oliva, por otra parte en otro sarten ponemos a reducir a la mitar el vino oporto, agregamos la salsa demiglass, reducimos un poco y ponemos los lomitos sellados al termino deseado, los acompañamos con papas torneadas al vapor

CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE CEREZAS

Ingredientes
Chuletas de cerdo
10 cerezas al marrasquino
Salsa de soja oscura
1 taza de fondo de ave
2 cdas de liaison
1 peperoncino picante
sal y pimienta
Preparacion
Asamos las chuletas salpimientadas en una plancha caliente y reservamos. En una olla cocemos en el fondo de ave con las cerezas junto con el peperoncino picante, agregamos un toque de salsa de soja oscura , dejamos reducir, rectificamos la sal y pimienta, una cucharada de liaison para darle cuerpo y bañamos las chuletas. Acompañamos con arroz tipo chino.

MEDALLONES DE LOMITO EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

1 centro de lomito de res

100 gr de tocineta

100 gr de champiñones frescos

1 cebolla

50 ml de salsa demiglass

50 ml de vino tinto

Brandy, sal y pimienta

Preparacion.

Limpiamos y rebanamos el centro de lomito, lo envolvemos en tocineta y sostenemos con palillos de madera y salpimentamos. En un sarten bien caliente con un chorro de aceite de oliva los sellamos vuelta y vuelta, luego los horneamos en horno muy caliente por 15 minutos. Sacados del horno los apartamos y en el mismo sarten sofreimos la cebolla y los champiñones, flambeamos con el brandy, agregamos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad, agregamos la salsa demiglass y dejamos reducir un poco, y ponemos los medallones. En otro sarten freimos unas rebanadas de tocineta hasta que doren. Servimos con la salsa y adornamos con la tocineta dorada, lo podemos acompañar con pure de papas gratinado.

ENVOLTINI DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes

1/2 cordelo

2 zanahorias

2 cebollas

2 tallos de celery

1 manojo de cebollin

100 gr de tocineta en rebanadas

1 cabeza de ajos

1 cda de oregano

1 cda de romero

1 cda de mostaza

1 taza de vino blanco

aceite de oliva, sal y pimienta

Preparacion

Al medio cordero le retiramos la pata y la pierna, deshuesamos el resto buscando no romper la carne (se le puede pedir al carnicero que lo haga), agregamos sal, pimienta, mostaza, romero, oregano de forma que quede impregnado toda la carne, agregamos la tocineta previamente parada por un sarten sin dorarla, por otra parte picamos el resto de las hortalizas en julianas y las sofreimos con sal y pimienta la cual distribuimos en forma pareja sobre la carne, realizamos un sofrito con el ajo machacado en un toque de aceite de oliva, agregamos el vino blanco y lo incluimos a la carne, enrollamos y bridamos, sobre un mirepoix lo llebamos al horno por 2 o 3 horas, lo dejamos enfriar y lo rebanamos. Recomendamos servirlo con papas doradas, para lo cual rebanamos las papas, las blanqueamos, las freimos hasta dorar y aliñamos con sal, pimienta, romero y perejil.

Receta del chef instructor Ernesto Gonzalez

LOMITO ARDIENTE FRENESI

Ingredientes
500 gr de lomo de res
150 gr de tocineta ahumada
100 gr de hongos shiitake secos
1/2 cebolla en brunoise
3 dientes de ajo grandes
2 cucharadas de mostaza de dijon
2 cucharadas de mostaza picante
1/2 taza de crema de leche
1/2 taza de vino tinto
sal, tomillo y pimienta al gusto
Preparacion
Se rehidratan los slides de hongos shiitake en el vino, se pica el lomo de res en julianas junto con la tocineta y se sofrie en aceite de oliva, una vez sellado se agrega la cebolla y el ajo picado en brunoise, se escurren los hongos y se sofrien junto con la carne, se agrega las mostazas, un toque de tomillo, sal y pimienta, un par de minutos al fuego fuerte y luego la crema de leche, se integra todo y buen provecho, la propuesta es acompañarlo con un pure rustico de diferentes tipos de caraotas o granos.

CERDO CON SALSA DE NARANJA Y MAPPLE

Cocina de autor del Profesor Chef Jacques Moreno

Ingredientes

trozo de lomo de cerdo

1/2 lt de jugo naranja

3 cdas de miel

1/2 taza de syrup de mapple

1/4 taza de salsa soja clara

1 hoja laurel 1 rama tomillo

1cda pimienta negra entera

1 cebolla cortada en trozoz

5 dientes de ajo

2 cdas de jengibre picadito

1/2 taza syrup de mapple

3 tazas de vino tinto reducidas hasta obtener 1 taza

sal de ser necesario

Preparacion

se licuan todos los ingredientes excepto la ultima taza de syrup de mapple y el vino, se pone el cerdo a marinar 24 horas en ese jugo.

colocar la pieza de cerdo en una bandeja junto con el liquido de la marinacion tapar con papel aluminio y hornear por 45 min o hasta que este blando. Una vez cocido el cerdo reservarlo y el resto de la bandeja, los liquidos restantes ponerlos en una olla al fuego con la base del vino tinto hasta que espece, rectificar la sal. Barnizar el cerdo con el syrup de mapple reservado y hornear a fuego maximo sin cubrir hasta que el cerdo quede laqueado.

servirlo en lonjas bañar con la reduccion y acompañar con pure y vegetales

buen provecho