FETTUCINI DEL MAR

Ingredientes

500 gr de fettucini

Pulpo precocido en trozos, calamares y camarones
cebollin, celeri, cebolla

100 ml de salsa demiglass

aceite de oliva, sal y pimienta

Preparacion.

Cocer los fettucini en abundante agua con sal, por otra parte, en un sarten hondo sofreir en aceite de oliva la cebolla, al marchitar agregar el celeri y los tallos del cebollin picados en trocitos, reservar las hojas del cebollin para el final, salteamos el pulpo y los calamares, por ultimo los camarones pelados, agregar la salsa demiglass y dejar un rato, rectificar la sal y pimienta y agregar los fettucinis en el sarten, dejar al fuego un rato para que se confundan los sabores y agregar las hojas de cebollin cortadas en ruedas, al final servir y rociar con un toque de aceite de oliva

ENSALADA DEL CHEF

INGREDIENTES
Mazorquitas bebe, aceitunas negras, palmito, tomate, pepino, mix de lechugas, radiccio rojo
Para el aderezo
1 /4 cucharadas de hojas de eneldo, 1 ½ cucharadas de perejil, picado muy fino, 1 cucharada de ajo, finamente picado, ¼ de taza de mostaza Dijon, 1/3 de taza de vinagre de sidra, ¼ de taza de jugo de limón, Sal y Pimienta al gusto y 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen.
Preparacion
Se mezclan todos los ingredientes del aderezo en un bol, se baña el mix de lechugas y se presenta en el fondo de un plato adornando con el resto de l0s ingredientes

LOMITO A LA PIMIENTA

1 centro de lomito
2 cucharadas de pimienta verde
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de salsa demiglass
1/2 taza de crema de leche
sal y brandy
Preparacion

Se coloca la pimienta en un mortero y se tritura, salamos el lomito y pimentamos abundantemente, calentamos un sarten con la mantequilla y doramos el lomito por ambos lados, flambeamos con el brandy y retiramos, en el mismo sarten agregamos la salsa demiglas con un toque de crema de leche y cuando tenga textura colocamos nuevamente el lomito por 5 minutos.

GALANTINA EL SALSA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo

1 huevo

50 gr de ricotta

50 gr de de queso parmesano

50 gr de queso crema

50 gr de queso pecorino

50 gr de queso roquefort

100 cc de salsa veloute

100 cc de coulis de tomate

perejil en emince

sal y pimienta

Preparacion
Deshuesamos la pechuga de pollo, la salpimientamos y con la ayuda de un martillo de cocina y papel plastico la aplanamos, por otra parte en un boll mezclamos el queso crema, la ricotta, el parmesano, el pecorino y el huevo, hacemos una bola y la colocamos en el centro del pollo envolvemos bien apretada con envoplast y la cocemos en agua por 20 minutos. Para la salsa mezclamos un poco de salsa veloute con queso roquefort, agregamos un poco de perejil y salseamos el pollo, lo presentamos sobre un espejo de coulis de tomate y acompañamos con unos quenelles de pure de batata.

receta del chef instructor Ernesto Gonzalez

BROCHETAS A LA MOSTAZA

INGREDIENTES
2 PECHUGAS DE POLLO
2 TOMATES VERDES
2 CDAS DE MOSTAZA
2 CDAS DE MIEL
1 CDITA DE VINAGRE BALSAMICO
SAL Y PIMIENTA
PREPARACION

Se corta el pollo en trozos y se marina por una hora con la mezcla de la mostaza, la miel y el vinagre balsamico, luego de ese tiempo lo salpimientamos y armamos las brochetas alternando con ruedas de tomate verde, llevamos al gril o parrillera a fuego alto para sellar e inmediatamente a fuego minimo para terminar el termino de coccion deseado.

LIGUINE EN SALSA SICILIANA

Ingredientes
500 gr de linguine
2 berenjenas
6 tomates
100 gr de hongos frescos
salsa napole, queso parmesano
alcaparras, albahaca, sal y pimienta
Preparacion

Cortamos las berenjenas en lonjas delgadas, las salpimenamos y freimos con muy poco aceite, picamos los hongos en rebanadas finas y los salteamos en un toque de aceite de oliva, pelamos y cortamos en concase los tomates, los ponemos en un sarten hondo con toque de aceite de oliva, al mismo sarten le agregamos los hongos y las berenjenas cortadas en julianas un toque de salsa napole y unas alcaparras al gusto sal y pimienta y por ultimo unas hojas de albahaca. Mientras preparamos la salsa siciliana cocemos los linguines en abundante agua con sal y cuando esten aldente se los ponemos a la salsa para que se terminen de cocinar juntos, si hace falta agregamos un poco de agua de la misma coccion, agregamos queso parmesano y buen provecho.

MILANESA A LA NAPOLETANA CON VEGETALES EN SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes
1 filet de carne de res
Papas, berenjenas, zanahoriaschampiñones en trozos.
celery, laurel, tomillo.
1 taza de salsa española
1 taza de salsa napole
1 huevo, queso parmesano, harina de trigo, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacion

En una bandeja de hornear ponemos los vegetales cortados en trozos, los bañamos con la salsa española y al horno hasta ablandar, por otra parte salpimentamos, enharinamos, pasamos por huevo batido y pan rallado en filet de res y lo freimos, una vez listo lo retiramos y bañamos con salsa napole, ponemos queso parmesano y al horno fuerte o a una salamandra a gratinar.

Servimos sobre los vegetales en salsa española

LOMITO AL OPORTO

INGREDIENTES
3 medallonees de lomito
1 taza de vino opoto
1/2 taza de salsa demiglass
sal y pimienta
Preparacion

Una vez limpio los medallones de lomito los sal pimentamos y los sellamos en un sarten caliente con un toque de aceite de oliva, por otra parte en otro sarten ponemos a reducir a la mitar el vino oporto, agregamos la salsa demiglass, reducimos un poco y ponemos los lomitos sellados al termino deseado, los acompañamos con papas torneadas al vapor

RISSOTO CON BACALAO

Ingredientes

500 gr de arroz arboreo

250 gr de bacalao

1 taza de vino blanco seco

1 taza de crema de leche

3 cds. mantequilla fria

1 taza de parmesano

1 cebolla mediana en brunoise

1 mirepoix (zanahoria, celeri, ajo porro cebolla, laurel)

perejil sal y pimienta al gusto

Preparacion

En una cacerola con agua cocemos el bacalao con el mirepoix hasta que este blanco, reservamos el caldo de la coccion caliente y desmenuzamos el bacalao. Por otra parte en un sarten ponemos una cucharada de mantequilla, doramos la cebolla y agregamos el arroz un par de minutos, agregamos el vino blanco, dejamos que evapore, agregamos el bacalao y comenzamos a cocinar el arroz agregando el fondo del bacalao caliente poco a poco dandole tiempo de que lo absorba el arroz, cuando este al dente agregar la mantequilla restante fria y remover, luego la crema de leche e inmediatamente el queso parmesano, rectificamos la sal y pimienta y ponemos el perejil picado en emince.

CAMARONES AL CILANTRO

Ingredientes
Camarones pelados
Pesto de cilantro
Pelar y cocer los camarones en agua con sal, luego saltearlos en un sarten con un poco de aceite, salpimentarlos y agregar dos o tres cucharadas del pesto preparado segun la receta anterior saltear un par de minutos y servirlos.

BUGATTINI AL AGLIO OLIO CON HONGOS Y CAMARONES

Ingredientes
500 gr de bugatini
250 gr de camarones pelados
150 gr de hongos shiitake
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de vino blanco
1/4 taza de brandy
1 cabeza de ajo
perejil, sal y pimienta
Preparacion
En un sarten o wok sofreir el ajo picado en brunoise, remojar o hidratar los hongos en la taza de vino blanco, escurrir y agregar al wok, saltear y agregar los camarones, flambear con el brandy y corregir sal y pimienta, reservar mientras se cocinan los bugattini al dente los cuales agregamos al wok caliente y salteamos por 2 minutos, ponemos el perejil y servir con un chorrito de aceite de oliva.

FILET DE TRUCHA EN PESTO DE CILANTRO

Ingredientes
1 trucha
1 cebolla en brunoise
4 dientes de ajo en brunoise
250 Grs. de cilantro
1/2 taza de vino blanco
1 taza de queso parmesano
1 taza de aceite de oliva
4 aji dulce
1/4 almendras o piñones
sal y pimienta
Preparacion

Fileteamos la trucha y sacamos las espinas de los filets, salpimientamos y enharinamos para freir y reservar.Por otra parte en un sarten sofreimos el ajo y la cebolla sin que dore, los metemos en una licuadora o procesador y junto con el aceite, el cilantro sin el tallo, el queso parmesano las almendras o piñones, los ajies los procesamos hasta obtener un pure. En otro sarten metemos los filet y a fuego lento integramos el pesto de cilantro y un toque de vino blanco, dejamos hervir y retiramos del fuego, con la ayuda de una cuchara retiramos el exceso de aceite si este se separa del pesto y servimos. Lo acompañamos de zanahorias, papas y calabacines torneados y salteados. Receta de Ernesto Gonzalez, nuestro chef instructor

CHISPA`S RESTAUTANT-CAFE

Recientemente conoci este restaurant y debo decirlo, quede gratamente imprecionado por la calidad de su comida, la amabilidad de su personal y la atencion de sus propietarias Adriana Centeno y Yania Tineo, degustamos varios platos entre ellos un filet de pollo a la Reina, muy bueno, bañado en una salsa con camarones con mucho sabor, el local tiene muy buen ambiente, queda en la av. Alirio Ugarte Pelayo, en la planta baja del hotel Aguila Suite, lo recomiendo.

CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE CEREZAS

Ingredientes
Chuletas de cerdo
10 cerezas al marrasquino
Salsa de soja oscura
1 taza de fondo de ave
2 cdas de liaison
1 peperoncino picante
sal y pimienta
Preparacion
Asamos las chuletas salpimientadas en una plancha caliente y reservamos. En una olla cocemos en el fondo de ave con las cerezas junto con el peperoncino picante, agregamos un toque de salsa de soja oscura , dejamos reducir, rectificamos la sal y pimienta, una cucharada de liaison para darle cuerpo y bañamos las chuletas. Acompañamos con arroz tipo chino.

VISITA EN PANAMA

De Visita en la ciudad de Panama, nos sorprendio aparte del gran desarrollo urbanistico, su gente, gente sencilla llena de cariño y con ganas de mostrar su pais, muy bonito, la gastronomia es muy similar a la de latinoamerica en general, se destacan restaurantes como el FUSION, del Hotel Radisson Decapolis, de donde son los dos platos anteriores, Risotto con Pulpo y un lomo de mero con costra de finas hierbas, creados por su Chef Paul Carrillo, tambien me gusto la gastronomia del restaurant RINO'S, Especialista en comida Italiana se encuentra en el corazon de la ciudad y el restaurant Alberto en Causeway con mucho ambiente nocturno.

Gracias a todos los amigos panameños, especialmente a Carlos Sousa y su Señora esposa por sus atenciones, realmente la pasamos bien.

TEMPURA DE LANGOSTINOS CON CROQUETA DE ARROZ

Este us un plato muy sencillo de hacer, debemos tener arroz avinagrado para sushi, mezcla para hacer tempura, langostinos pelados y precocidos. Preparamos las croquetas y las fijamos en la curva del langostino, los pasamos por el tempura y freimops en aceite neutro, servimos con un mezclun de lechugas al gusto.

Receta del chef Ernesto Gonzalez

APPETIZERS DE AJI DULCE

Este plato valio el pase a la siguiente ronda de el encuentro Eureka del nuestro Chef Instructor Ernesto Gonzalez, consiste en unos aji dulces rellenos de un Tartar de Mero sobre una galleta crocante de Casabe con una crema al limon en dos salsas, tuvimos la oportunidad de prepararlos en la clase y realmente son muy buenos, sus sabores son muy equilibrados destacando por supuesto el sabor inconfundible de nuestro autoctono Aji Dulce. desde este humilde espacio felicitamos al chef por su participacion.

RULET DE POLLO

Ingredientes
2 pechugas de pollo deshuesadas
2 chuletas de cochino
50 gr de tocineta
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 tallo de ajo porro
1 taza de salsa veloute
1 taza de vino tinto
Preparacion
En un papel plastico o papel film, colocamos las pechugas de pollo y con la ayuda de un martillo de cocina los aplanamos buscando hacer unas galantinas, las salpimentamos y le damos un toque de mostaza, por otra parte cocinamos las chuletas y la tocineta en un sarten hasta dorar, las cortamos en bastones desechando el hueso y ponemos en forma horizontal en el pollo, los vegetales los picamos en julianas y los salteamos con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta, y los ponemos sobre el cochino y la tocineta, hacemos un rollo y lo bridamos con hilo de cocina, sellamos en un sarten y al horno por 30 minutos, dejamos reposar y rebanamos.
Para la salsa desglasamos la bandeja donde horneamos con el vino tinto y dejamos reducir.
servimos con arroz blanco mezclado con un poco de salsa veloute y presentamos.
receta del chef Ernesto Gonzalez

GNOCCHI RELLENO EN SALSA DE QUESO ROQUEFOR

Ingredientes

500 gr de Papas

2 huevos

250 gr de harina de trigo

100 gr de queso gouda

Para la crema

100 gr queso roquefor

100 gr de queso parmesano

500 cc de salsa veloute

perejil en emince

sal, pimienta y nuez moscada

preparacion

La salsa veloute se pone al fuego en un sarten profundo, agregamos el queso roquefor en trocitos y el parmesano rallado con un toque de nuez moscada rallada y reservamos.

Se cocen las papas con piel, se pelas y hacen un pure, agregamos dos huevos y el harina, una vez que este uniforme se preparan unas bolitas, con el dedo pulgar se hace una especie de orequietti, se pone un trocito de queso gouda y se envuelve haciendo una especie de quenelles.

En una olla con agua hirviendo cocemos los gnocchi hasta que floten, dejamos unos segundos mas y los sacamos al sarten con la crema de roquefor, salteamos un minuto y agregamos el perejil servimos bien calientes

GOURMET PLANET EXPRESS

Pronto, la nueva experiencia gastronomica que te llenara los sentidos

En el Centro Empresarial Petroriente

LOMO DE ATUN ARRABIATA

Ingredientes
500 gr de lomo de atun fileteado
250 gr de tomates pelados en trozos
1 cebolla
1 cbz. de ajo
alcaparras, aceite de oliva, peperoncinos, sal y pimienta a gusto
harina de trigo y queso parmesano
Preparacion
una vez fileteado el atun lo salpimentamos y enharinamos para freirlo en aceite vegetal y reservamos.
Para la salsa sofreimos la cebolla y el ajo, marchitamos, agregamos el tomate, el peperoncino, las alcaparras picadas en emince, sal y pimienta, y dejamos hervir por 20 minutos.
Tomamos los filet de atun, bañamos con la salsa y agregamos queso parmesano para llevar al horno hasta gratinar.
receta de mi media naranja, Belinda Latozefsky

PREMIO EUREKA

En el C.C Tolon se estara realizando el Primer Reto Eureka al futuro Chef 2007 y

Ciboulette, escuela de alta cocina, estara dignamente representada por el Chef Ernesto Gonzalez, ademas de participar otras excelentes Escuelas de Artes Culinarios de toda Venezuela, el encuentro trata sobre los estudios y desarrollo de ingredientes tipicos Venezolanos y sus historias, saludos y suerte a los participantes

foto tomada de la pagina del chef Tomas fernandez

ENSALADA TEMPLADA DE MARISCOS

Ingredientes
100 gr de langostinos pelados
100 gr de mejillones
100 gr de vieiras
1 pimenton rojo
1 pimenton verde
1 cebolla
1 rabano rojo
aceite vegetal, sal y pimienta
Para la ensalada
1 mezclum de lechugas (radiccio, iceberg, etc.)
limon, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacion
en un wok salteamos los mariscos con los pimientos y la cebolla picados en julianas, agregamos sal y pimienta y reservamos. Por otro lado mezclamos las lechugas con aceite de oliva y jugo de limon, salpimentamos.
Para montar la ensalada en un plato ponemos en el centro la ensalada, adornamos con los mejillones y sobre la lechuga ponemos los mariscos calientes, adornamos con el rabano rallado.
receta del chef Ernesto Gonzalez

PATO ESTILO PEKIN

INGREDIENTES

1 pato

100 gr de fideos de arroz

salsa asiatica, ajinomoto, sal y pimienta

Para la salsa asiatica

50 gr de mantequilla

50 gr de azucar morena

1 pimenton

1 cebolla

1 cabeza de ajo

50 gr de jenjibre macerado
50 ml de salsa de soja clara,
25 ml de salsa de ostra

liason y vinagre de arroz

PREPARACION

Preparamos una mezcla con el ajinomoto, sal y pimienta, aplicamos al pato sobandolo, ponemos en un asador o en una bandeja y lo llevamos a dorar por 2 horas o hasta que este crujiente la piel y reservamos. Por otro lado para hacer la salsa asiatica en un sarten con mantequilla ponemos la cebolla y el pimenton picados en brunoise, el jenjibre, y el ajo hasta marchitar. En otro sarten ponemos el azucar morena hasta caramelizar, agregamos la salsa de soja y un poco de agua, la salsa de ostra, e incorporamos a la preparacion anterior, dejamos reducir y agregamos un toque de vinagre de arroz y el liason para espesar, apartamos del fuego. Por otra parte cocemos los fideos de arroz en agua caliente, los pintamnos de amarillo con un poco de carmencita y reservamos.

Para montar

Sacamos las supremas de pato y con la ayuda de una tijera retiramos los huesos de la pechuga procurado no romper el resto del ave, cortamos las supremas en tiras y las salteamos en la salsa asiatica, ponemos en la cavidad del pato los fideos y sobre estos las supremas salteadas con la salsa asiatica, llevamos al horno para calentar y buen provecho.

receta del chef Instructor Ernesto Gonzalez

PAPAS ESTILO CAJUM

Ingredientes
2 papas grandes
1 taza de azucar
1 cebolla
2 tomates maduros
1/2 taza de vinagre de alcohol
1/4 taza de soja
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de parmesano rallado
sal, pimienta y perejil
Preparacion
Poner a cocer las papas bien limpias con piel en agua con sal hasta que esten al dente, dejar enfriar y cortar en ruedas de 1 centrimetro salpimientar y reservar. Por otro lado en un sarten poner las cebolla con un toque de aceite, sal y pimienta a marchitar y reservar. De la misma forma poner los tomates en otro sarten previamente pelados y despepitados picados en concase y reservar. Hacer un caramelo con el azucar, agregar el vinagre, el vino blanco y la salsa de soja, dejar reducir y agregar la cebolla y el tomate dejandolo al fuego lento hasta espesar, poner por capas en una bandeja de hornear alternando con la salsa, agregar perejil cortado en emince y queso parmesano y dorar en el horno.