ENSALADA DE SALMON Y MANGO

Receta de CIBOULETTE, escuela de alta cocina
Ingredientes
50 gr de salmon ahumado
50 gr de salmon fresco
1 taza de mezclum de lechugas
1/2 taza de mango cortado en brunoise
1 aji picado en emince
4 tortillas de trigo tipo tex- mex o fajitas
Para el aderezo
2 cdas de aceite de oliva
1/2 taza jugo de naranja
3 cdas de azucar
1 cda de vinagre de manzana
sal y pimienta
Preparacion
se pica el salmon en brunoise, se mezcla con el mango, el aji y el resto de los ingredientes, se adereza con la mezcla preparada, sal y pimienta.
Para montarla
en un sarten con abundante aceite y la ayuda de dos cazos de cocina, uno pequeño y uno grande se frien las tortillas procurando darle la forma de cesta hasta que doren, retirarla del aceite y dejarla enfriar para luego ponerle la ensalada.

POLLO ACARAMELADO EN PAILA

En esos andares por las vias encontre un lugar en el pueblo de guanaguana, estado Monagas, el sitio se llama K-chapera el portal de Daly, preparan el pollo acaramelado en paila hecho en fogon de leña, es realmente sabroso, la dueña amablemente nos dio la receta.

Un pollo previamente cortado en 4 lo acaramelamos en una olla de hierro (paila) una vez dorado agregamos cebolla en julianas, pimenton, alcaparrasun tomate pequeño en trocitos una taza de agua, (yo le pondria vino blanco) y lo ponemos a la leña hasta que se consuma el liquido casi en su totalidad, lo acompaño con las tipicas arepas de maiz pilao en brazas. muy bueno

POLLO AL HORNO EN SALSA DE CIRUELAS Y PARCHITA

Plato de autor del Chef Rafael Aleman, un Pollo en salsa de ciruelas y Parchita (passion fruit), acompañado de arroz con almendras salteadas, perfecta combinacion de ingredientes con un balance de acido y dulce, suave y crocante. Se marino el pollo en jengibre, nuez moscada y jugo de parchita, sal y pimienta, luego rebosado con harina, freirlo y al horno con el mismo liquido de la maceracion, agrego tocineta en dados y ciruelas pasas previamente hidratadas en vino blanco, el cual tambien agrego al pollo, retiro el pollo y redujo la salsa. Felicidades, muy bueno.......

ORECCHIETTE A LA PUTANESCA

Ingredientes
500 gr de Orecchietti
500 gr de tomate enlatados en trozos
5 filetes de anchoas
4 cdas de aceitunas negras sin hueso fileteadas
3 cdas de alcaparras
8 hojas de albahaca fresca
1/2 cebolla picada en emince
5 dientes de ajo picados en emince
4 cdas de aceite de oliva extravirgen
Queso pecorino, sal y pimienta al gusto
Preparacion
En un sarten profundo con el aceite de oliva sofreir la cebolla, el ajo y las anchoas finamente picadas, agregar el tomate en trocitos, las alcaparras ya sean enteras o picadas, las aceitunas y dejar hervir revolviendo hasta que espese, agregar sal y pimienta, cuidado con la sal, recordar las anchoas que ya son saladas; por otra parte en una olla con agua hirviendo cocinar la pasta con un puño de sal, cuando este aldente incorporarla a la salsa en el sarten con un poco de la misma agua de coccion dejarla unos segundos hasta secar agregar el albahaca finamente picado, un poco de queso pecorino y servir...

PASTA A LA ROTELLA

El mesero es un verdadero showman en la preparacion

RESTAURANT CINE CITTA

Roeli, Nielis e Ismay, anfitriones del Restaurant Cine Citta, en el C.C Sambil, Isla de Margarita, la comida es muy buena, la decoracion acorde al sitio, ambiente agradable, pero sobre todo la atencion, es muy profesional, no dudamos en recomendarlo.

PANIFICACION

Clase magistral de panificacion dictada por el Chef pantrista humberto, de la Escuela Ciboulette,
Pan Frances, Pan Gallego y Pan Siciliano

CITRIROLLS

ENSALADA DE SURIMI

Ingredientes
1 aguacate cortado en julianas
3 unidades de surimi (bastoncitos de carne de cangrejo)
25 gr de masago (huevas de cangrejo)
50 gr de wakame (algas)
semillas de ajonjoli al gusto y mayonesa.
Preparacion
se deshilachan las tres unidades de surimi, se incorpora el masago, se incorpora 2 cucharadas de mayonesa, se mezcla todo y se adorna con el wakame y sobre este un poquito de masago, se espolvorea las semillas de ajonjoli y servir.
clase de comida japonesa, tercer nivel, escuela ciboulette alta cocina

NIGUIRI

Ingredientes
10 gr de arroz de sushi por cada niguiri
50 gr de atun fresco en lonjas
50 gr de salmon fresco en lonjas
3 langostinos cocidos, pelados y en mariposa
wasabi, tiritas de nori, soja, jengibre.
Preparacion del arroz.
4 tazas de arroz para sushi lavado 7 veces, lo colocamos en una olla arrocera y colocando la palma de la mano sobre el arroz colocamos agua hasta que nos cubra la palma de la mano .
Preparacion de la mistura (mezcla para sasonar el arroz)
1 taza de azucar
1 taza de vinagre de arroz
calentar el vinagre sin que hierva o hasta disolver el azucar, luego mezclarlo con el arros ya preparado en forma cuidadosa a fin de no dañar el grano de arroz, extenderlo en una bandeja y dejarlo enfriar.
Para los Niguiri
tomamos 10 gr de arroz y hacemos una bolita segun la forma de la foto, colocamos la lonja de pescado o langostino, encima de esta un toque de wasabi y luego abrazamos con una tirita de nori.
tercer nivel escuela Ciboulette alta cocina

FILET DE MUSLO AGRIDULCE

Ingredientes
500Gr de muslo de pollo deshuesado y sin piel
1 zanahoria mediana
1/2 taza de salsa agridulce
sal y pimienta
Para la salsa agridulce
1/2 taza de fondo de ave
1/2 taza de jugo de piña
1/4 taza de vinagre de arroz
2 cdas de maizena o almidon de maiz
1/2 taza de salsa de tomate kechut
4 cdas de azucar
Preparacion
Corte el pollo en cubos de 3 cm aproximadamente, salpimientelos y fria en aceite de maiz, corte las zanahorias en circulos y agregar al pollo, por otro lado en una cacerola ponga el fondo de ave a hervir, agregar el resto de los ingredientes a excepcion del jugo de piña y la maizena los cuales mezclamos en frio para agregarlos inmediatamente, dejar hervir hasta obtener la consistencia adecuada; agregar al pollo y dejar cocinar hasta reducir.

PIZZA COM MORRONES Y BROCOLI

Para la masa
500gr. de harina de trigo
250cc de agua
1/4 taza aceite de oliva
25gr de levadura
1 pizca de sal y pimienta
1 curaradita azucar
Preparacion
En un 1/2 taza del agua disolver la levadura con la pizca de azucar, poner la harina sobre una mesa y hacer un volcan, al fermentar la levadura incorporarla a la harina, previamente mezclada con la sal y pimienta y agregar el resto del agua y el aceite, amasar hasta obtener una consistencia suave, dejar fermentar hasta que doble el tamaño en un sitio tibio de la cocina, volver a amasar y extender deacuerdo a su gusto con un rodillo.
Para la salsa
1 Kg de tomate maduro pelado y en pure.
3 cdas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
oregano, sal y pimienta al gusto.
en una cacerola sofreir hasta transparentar los ajos finamente picados, agregar el pure o salsa de tomate y cocinar hasta espesar, agregar la sal pimienta y el oregano a gusto y dejar enfriar.^
Para montar
la masa extendida, agregamos la salsa de tomate y colocalos queso mozzarella, jamon, los brocolis previamente cocidos y los morrones previamente asados, lo horneamos hasta dorar, al final goteamos un poco de aceite de oliva y buen apetito.

Galantina Serrana con espinacas y Mozzarella

Ingredientes
2 filet de pechugas de pollo
100 gr. de jamon serrano
100 gr. de queso mozzarella
200 gr. de espinacas salteadas
sal y pimienta
Para la salsa
50 gr de mantequilla
1 cebolla mediana en emince
2 tazas de fondo de ave
2 tazas de Sauvignon Blanc
1 cdas de roux
sal, pimienta y tomillo
Preparacion
En una bolsa plastica y con la ayuda de un martillo de cocina se aplanan los filet de pechuga, se salpimientan, se coloca una rebanada de jamon serrano, un dedo de mozzarella y las espinacas a lo ancho de la pechuga, se enrolla con envoplast o papel film bien apretada en forma de salchicha por lo menos tres veces, debe quedar bien cubierta a fin de que no penetre el agua.
En una olla de agua hirviendo se sumergen las galantinas por 1/2 hora, transcurrido el tiempo se sacan del agua y se dejan reposar a fin de cortallas en ruedas.
Para la salsa
En un sarten con mantequilla de saltea la cebolla se agrega el vino blanco,se reduce a 3/4 se agrega el fondo de ave, el tomillo fresco, se reduce a la mitad, se salpimienta y se agrega el roux a fin de espezar.
Se acompaña con pure de papas y cebollin......

CASARECCIA CON POLLO AL GINGER

Ingredientes

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel

2 cdas de jengibre en emince

1 tallo blanco de ajo porro en julianas

1 cebolla mediana en julianas

1 cdas de concentrado de aji dulce

500 gr de pasta casareccia

1 cda de aceite de sesamo

sal pimienta al gusto

Preparacion

en un wok bien caliente salteamos el pollo con el jenjibre, cuando este sellado añadimos el ajo porro, la cebolla, el concentrado de aji dulce, la sal y la pimienta al gusto, por otra parte en agua hirviendo con sal cocinamos el medio kg. de pasta, cuando este casi al dente la escurrimos un poco y la agregamos al wok con un poquito de la misma agua de coccion, la salteamos y al secar la servimos. la goteamos con el aceite de sesamo y albahaca...

Ensalada de morrones asados

Viernes 16, curso avanzado de cocina, Escuela Ciboulette.
Prof. chef Jacques Moreno

CERDO CON SALSA DE NARANJA Y MAPPLE

Cocina de autor del Profesor Chef Jacques Moreno

Ingredientes

trozo de lomo de cerdo

1/2 lt de jugo naranja

3 cdas de miel

1/2 taza de syrup de mapple

1/4 taza de salsa soja clara

1 hoja laurel 1 rama tomillo

1cda pimienta negra entera

1 cebolla cortada en trozoz

5 dientes de ajo

2 cdas de jengibre picadito

1/2 taza syrup de mapple

3 tazas de vino tinto reducidas hasta obtener 1 taza

sal de ser necesario

Preparacion

se licuan todos los ingredientes excepto la ultima taza de syrup de mapple y el vino, se pone el cerdo a marinar 24 horas en ese jugo.

colocar la pieza de cerdo en una bandeja junto con el liquido de la marinacion tapar con papel aluminio y hornear por 45 min o hasta que este blando. Una vez cocido el cerdo reservarlo y el resto de la bandeja, los liquidos restantes ponerlos en una olla al fuego con la base del vino tinto hasta que espece, rectificar la sal. Barnizar el cerdo con el syrup de mapple reservado y hornear a fuego maximo sin cubrir hasta que el cerdo quede laqueado.

servirlo en lonjas bañar con la reduccion y acompañar con pure y vegetales

buen provecho

ESTOFADO DE POLLO AL CURRY

Ingredientes

1/2 pollo deshuesado, sin piel y troceado

5 cdas de mantequilla

1 taza de cebollas en emince

1/2 taza de jenegibre picado en emince

1 cda de semillas de cilantro

2 cdas de curry

1 cda de cardamomo

1 taza de agua

1 hoja de laurel

1/2 litro de yogurt sin azucar

sal y pimienta

preparacion

se marchita la cebolla en la mantequilla por 15 minutos con el jengibre, se agrega el curry las semillas de cilantro trituradas, el cardamomo y se deja sofreir por 5 minutos mas, luego se agrega el laurel y el pollo se saltea agregamos el agua y se cocina por 1/2 hora o haste que reduzca, se incorpora el medio litro de yogurt y se aparta del fuego.

servirlo acompañado de un arroz al curry con cebollin.

cocina de autor de Jacques Moreno

CENTRO DE LOMITO CON SALSA BEARNESA

STEAK A LA PARRILLA DE MARIA NELLY RANGEL

receta:

steak punta trasera, sellada en parrilla vuelta y vuelta, sazonado con sal pimienta, servido con papas previamente maceradas en aceite de oliva, sal, un toque de romero y pimienta llevadas al horno por 1/2 hora, ensalada de repollo, zanahoria, pimentón todo picado en juliana y blanqueada.
aderezo mayonesa, mostaza, vinagre de vino de sidra un punto de sal y pimienta.

RISSOTO DE FRESAS

Creacion del Chef Jacques Moreno

Cordero en Paila con finas hierbas

El Araguaney nos sigue sorprendiendo con su actividad culinaria, esta vez nos presentan un cordero en finas hierbas acompañado de ensalada alemana arroz y tajadas, preparado por Reinaldo, la foto es de Jesus Gonzalez, un profesional de maturin

Clase de Pantrismo

foto de MARIA NELLY RANGEL, ciboulette escuela de alta cocina

Berenjenas Encurtidas

Ingredientes
2 kg de berenjenas
1 cabeza de ajo
3 cucharadas de oregano en hojas
250 cc de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de sal
50 cc de vinagre de alcohol
Preparacion
se cortan en julianas las berenjenas previamente peladas y se ponen en agua fria con la sal por tres horas aproximadamente, luego de ese tiempo se retiran se escurren bien a fin de extraerles la mayor cantidad de liquido posible, se pica el ajo en emince y se agrega junto con el oregano, se pone el vinagre y el aceite de oliva. sal y pimienta al gusto y a la nevera.
Variantes
se puede agregar peperoncino picante, cebolla o pimenton en julianas.

Mouse de Queso de Cabra con Sirope de fresas y Moras

Salmon en dos Salsas del Chef Jacques Moreno

Lomo de Salmon en Salsas de vino Chardonnay y vino Cabernet Sauvignon.

Curso avanzado de cocina Escuela ciboulette

Chef Jacques Moreno, profesor de Ciboulette

Encurtido de berenjenas y calabacines